As receitas dos chefes

Receita para 6 pessoas

Ingredientes
400 g de mistura florestal congelada de cogumelos
(comprar nas lojas Gourmet)
1 cebola picada
1 copo de vinho branco Grand'Arte Chardonnay 2022
200 g de entremeada de porco picada
1/2 chouriço de carne picado
100 g de presunto picado
1 tomate picado sem peles e sem grainhas
500 g de feijão branco cozido (guardar a água de cozer)
150 cl de azeite
5 g de farinha Maizena
1 folha de louro, sal e pimenta

Preparação
Fazer um refogado com o azeite, a cebola, o alho, o tomate, o louro, a entremeada de porco e o chouriço. Deixar ferver durante mais ou menos cinco minutos, juntar o vinho branco e os 7 dl da água de cozer o feijão. Acrescentar os cogumelos, o feijão e deixar tudo a refogar em fogo lento durante mais ou menos 30 minutos. Dissolver a farinha Maizena em água, juntar à feijoada, temperar com sal e pimenta e deixar cozer mais dois minutos. Servir de imediato. 

Vinho para harmonizar com esta receita:

Receita para 6 pessoas

Ingredientes
1 polvo com cerca de 2 kg
250 g de combinação de saladas gourmet
(comprar já preparada no supermercado)
Pimenta em grão
Flor de sal
Molho de ervas finas
1 cebola pequena picada
4 pés de salsa picados
4 folhas de manjericão picadas
1 pé de coentros picados
40 azeitonas sem caroço (podem ser de três tipos - branca,
preta e a alcaparra, tradicional de Trás-os-Montes)
1/4 de um copo de vinho branco Grand'Arte Chardonnay 2022
1/4 de um copo de água
1/2 de azeite
2 colheres de vinagre
Sal e pimenta em grão

Vinhos para harmonizar com esta receita:

Preparação
Cozer o polvo durante mais ou menos 40 minutos e sem sal. Deixar arrefecer, separar os tentáculos e enrolá-los todos juntos em película aderente (deverá enrolar metade dos tentáculos para um lado do polvo e a outra metade para o outro, para que o salpicão fique igual dos dois lados e de forma a parecer-se com um enchido). Envolver em várias camadas de película aderente, enrolando e prensando para que o salpicão fique mais compacto. De seguida, congelar durante cerca de 12 horas.

Molho de ervas finas
Juntar todos os ingredientes e bater energicamente para que se misturem bem. Condimentar com sal e pimenta.

Montagem
Retirar a película aderente que envolve o polvo e laminá-lo numa fiambreira. Dispor em redor dos pratos e, no meio, colocar um pouco de salada. Salpicar de forma generosa com o molho, polvilhar com um pouco de flor de sal e servir.

Receita para 6 pessoas

Ingredientes
1 capão com cerca de 1 kg cortado
em pedaços
1 garrafa de vinho tinto
Portada Reserva
1 colher de sopa de azeite
150 g de bacon inteiro, cortado
em cubos
12 chalotas pequenas
200 g de cogumelos-de-paris
1 dente de alho esmagado e picado
3 colheres de sopa de farinha Maizena
300 ml de caldo de galinha
2 folhas de louro
2 pés de tomilho
Sal marinho, pimenta preta moída no
momento e um ramo de salsa picada

Preparação
Tirar o excesso de gordura do capão e deixá-lo, já cortado aos pedaços, a marinar no vinho de um dia para o outro. No dia seguinte, escorrer a marinada e reservar. Enxugar bem o capão e aquecer o forno a 180º C. Colocar o azeite e o bacon numa caçarola grande e saltear em lume médio durante três minutos. Adicionar as chalotas inteiras e cozinhar durante mais seis minutos até alourarem. Em seguida, adicionar os cogumelos e o alho e deixar cozer por mais dois minutos, mexendo bem. Retirar os ingredientes da caçarola e reservar. Colocar o capão na caçarola e cozinhar até fi car dourado. Reduzir a temperatura, incorporar a farinha e deixá-la absorver a gordura. Acrescentar lentamente a marinada de reserva, o caldo de galinha e deixar levantar fervura. Juntar os legumes, o bacon com as folhas de louro, o tomilho e os temperos. Tapar a caçarola e levar ao forno durante 60 minutos. Servir de imediato com arroz de manteiga.