Harmonização de vinho e comida

Harmonizar, tirar o maior proveito na forma como percepcionamos a comida que consumimos com o vinho ou, o contrário, o efeito que o vinho terá sobre o que comemos à mesa. Conhecer a forma como o vinho e a comida interagem também é importante para evitar combinações negativas ou desagradáveis.

Quando se trata de compreender interações de cheiros e sabores entre o vinho e os alimentos, é importante salientar que as pessoas têm sensibilidades distintas aos diferenres componetes do aroma e do sabor. O mesmo nível de acidez, por exemplo, pode ter um efeito muito mais forte numa pessoa do que em outra. Este aspecto é diferente das preferencias pessoais, não se trata de gostar mas sim forma de sentir, saborear. Esta diferença, tanto no que diz respeito às sensibilidades e às preferências individuais, determina que uma combinação que parece ser uma harmonização prefeita para uns, possa ser considerada banal ou até nada bem sucedida para outras pessoas. Em conclusão, as harmonizações devem ter em conta as preferencias e ou sensibilidades das pessoas, mas também as interações básicas entre o vinho e a comida.

Interações entre o vinho e a comida

As papilas gustativas na boca adaptam-se às características dos alimentos ingeridos pelo que, a percepção dos níveis de açúcar, sal, acidez, etc dos alimentos que provamos pode rapidamente ser alterada pela ingestão de outro alimento imediatamente a seguir. Por exemplo é altamente desasgradável beber sumo de laranja depois de utilizar pasta dentífrica. Geralmente, a comida tem um maior impacto na forma como se percepciona o vinho do que o contrário. E é mais frequente que esse impacto seja negativo do que positivo.

A doçura na comida

A doçura de um prato pode tornar um vinho seco menos frutado e com uma acidez desagradável. 

Para qualquer prato que contenha açúcar, uma boa prática será escolher um vinho que contenha um nível de doçura mais elevado do que o prato.

O umami na comida

Umami é um sabor distinto dos outros sabores básicos. Identificar individualmente o umami pode ser uma tarefa difícil, pois geralmente está presente com outros sabores, com o salgado que acaba por equilibrar os efeitos negativos do umami.

Cogumelos cozidos ou secos, carnes secas, queijos curados são bons exemplos deste sabor.

O sal na comida

O sal realça o sabor dos alimentos, mesmo em alimentos com pouco sabor, como a batata cozida ou o arroz, têm menos sabor quando não têm sal. O sal tem o mesmo efeito sobre o vinho, é um ingrediente positivo da comida que pode fazer com que o vinho se apresente mais frutado, podendo ainda suavizar os taninos no vinho tinto.

A acidez na comida

Alguma acidez na comida é, em geral muito positivo para a harmonização pois essa acidez pode equilibrar um vinho de acidez muito alta e realçar a sua fruta. No entanto, se o nível de acidez do vinho é baixo, níveis altos de acidez nos alimentos podem fazer com que o vinho pareça menos frutado.