As receitas dos chefes

Ingredientes

400 g de mistura florestal congelada de cogumelos (comprar nas lojas Gourmet), 1 cebola picada, 1 copo de vinho branco, 200 g de entremeada de porco picada, 1/2 chouriço de carne picado, 100 g de presunto picado, 1 tomate picado sem peles e sem grainhas, 500 g de feijão branco cozido (guardar a água de cozer), 150 cl de azeite, 5 g de farinha Maizena, 1 folha de louro, sal e pimenta

Preparação
Fazer um refogado com o azeite, a cebola, o alho, o tomate, o louro, a entremeada de porco e o chouriço. Deixar ferver durante mais ou menos cinco minutos, juntar o vinho branco e os 7 dl da água de cozer o feijão. Acrescentar os cogumelos, o feijão e deixar tudo a refogar em fogo lento durante mais ou menos 30 minutos. Dissolver a farinha Maizena em água, juntar à feijoada, temperar com sal e pimenta e deixar cozer mais dois minutos. Servir de imediato. 

Ingredientes

1  polvo com cerca de 2 kg, 250 g de mistura de saladas gourmet (pode ser comprada já preparada no supermercado), Pimenta em grão e Flor de sal.

Molho de ervas finas
1 cebola pequena picada, 4 pés de salsa picados, 4 folhas de manjericão picadas
1 pé de coentros picados, 40 azeitonas sem caroço (podem ser de três tipos: branca,
preta e de alcaparra, tradicional de Trás-os-Montes), 1/4 de copo de vinho branco, 1/4 de copo de água, 1/2 copo de azeite, 2 colheres de vinagre, sal e pimenta em grão

Preparação
Cozer o polvo durante mais ou menos 40 minutos e sem sal. Deixar arrefecer, separar os tentáculos e enrolá-los todos juntos em película aderente (deverá enrolar metade dos tentáculos para um lado do polvo e a outra metade para o outro, para que o salpicão fique igual dos dois lados e de forma a parecer-se com um enchido). Envolver em várias camadas de película aderente, enrolando e prensando para que o salpicão fique mais compacto. De seguida, congelar durante cerca de 12 horas.

Molho de ervas finas
Juntar todos os ingredientes e bater energicamente para que se misturem bem. Condimentar com sal e pimenta.

Montagem
Retirar a película aderente que envolve o polvo e laminá-lo numa fiambreira. Dispor em redor dos pratos e, no meio, colocar um pouco de salada. Salpicar de forma generosa com o molho, polvilhar com um pouco de flor de sal e servir.

Ingredientes

1 capão com cerca de 1 kg cortado em pedaços, 1 garrafa de vinho tinto, 1 colher de sopa de azeite, 150 g de bacon inteiro, cortado em cubos, 12 chalotas pequenas, 200 g de cogumelos-de-paris, 1 dente de alho esmagado e picado, 3 colheres de sopa de farinha Maizena, 300 ml de caldo de galinha, 2 folhas de louro, 2 pés de tomilho, sal marinho, pimenta preta moída no momento e um ramo de salsa picada.

Preparação
Tirar o excesso de gordura do capão e deixá-lo, já cortado aos pedaços, a marinar no vinho de um dia para o outro. No dia seguinte, escorrer a marinada e reservar. Enxugar bem o capão e aquecer o forno a 180º C. Colocar o azeite e o bacon numa caçarola grande e saltear em lume médio durante três minutos. Adicionar as chalotas inteiras e cozinhar durante mais seis minutos até alourarem. Em seguida, adicionar os cogumelos e o alho e deixar cozer por mais dois minutos, mexendo bem. Retirar os ingredientes da caçarola e reservar. Colocar o capão na caçarola e cozinhar até fi car dourado. Reduzir a temperatura, incorporar a farinha e deixá-la absorver a gordura. Acrescentar lentamente a marinada de reserva, o caldo de galinha e deixar levantar fervura. Juntar os legumes, o bacon com as folhas de louro, o tomilho e os temperos. Tapar a caçarola e levar ao forno durante 60 minutos. Servir de imediato com arroz de manteiga.