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Nariz
Responsável pela primeira sensação quando aproximamos um copo de vinho. Os aromas do vinho fazem parte do registo histórico que o nosso cérebro grava ao longo da vida. Para esta avaliação deveremos fazer girar o copo a fim de libertar os aromas. O primeiro passo será determinar se o vinho apresenta defeito. As causas mais comuns prendem-se com aromas de papelão molhado resultante da contaminação da rolha de cortiça e falta de frescura em relação ao perfil esperado. Os aromas podem ser de intensidade ligeira, média ou pronunciada e estão classificados em três tipos:
AROMAS PRIMÁRIOS
Os aromas primários estão diretamente associados à casta, ao estado de maturação da uva e ao processo de fermentação alcoólica. Resultam sobretudo dos compostos aromáticos naturalmente presentes nas uvas e dos seus precursores, que podem ser libertados ou transformados pela ação das leveduras durante a fermentação.
Constituem a expressão aromática mais imediata e varietal do vinho e podem organizar-se, de forma geral, em três grandes famílias: frutados — citrinos, frutos de caroço, tropicais, vermelhos ou negros; florais — flores brancas, rosa ou violeta; e herbáceos/vegetais — erva fresca, folha, pimento ou outras notas verdes.
AROMAS SECUNDÁRIOS
Surgem pelas opções de vinificação posteriores à fermentação. Os mais óbvios são os que se extraem da madeira como baunilha, chocolate, fumo. Estes aromas podem também incluir notas de creme, nata, manteiga, resultado da conversão maleolática. Nos espumantes a autólise oferece amoras de pão torrado e biscoito.
AROMAS TERCIÁRIOS
Originam-se durante o processo de envelhecimento que pode ser oxidativo, como por exemplo quando o vinho descansa por muito tempo em madeira ou, sem a ação do oxigénio como é o caso dos envelhecimentos dos espumantes. Processos oxidativos mostram aromas de café ou caramelo, enquanto que nos outros casos se poderão desenvolver aromas terciários de petróleo, mel ou mesmo cogumelos..