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Defeitos do Vinho
O vinho pode sofrer transformações indesejáveis ao longo de todo o processo. Da etapa de vinificação ao envelhecimento em garrafa, podem-se desenvolver defeitos que irão prejudicar o resultado final. Antes de servir um vinho, é essencial verificar se o mesmo está em boas condições
Rolha Contaminada - O Tricloroanisol (TCA) é a principal fonte do chamado "cheiro a rolha". Esta contaminação é causada pela presença do tricloroanisol em fungos que se desenvolvem nas rolhas antes do engarrafamento ou nas barricas de madeira. Através da análise sensorial é possível detetar aromas de papelão molhado, cartão com bolor ou pêlo de cão molhado.
Calor - O armazenamento em condições muito quentes, sob luz solar direta ou sob luzes artificiais fortes, irá danificar o vinho. Este dano fará com que o vinho perca frescura e fruta. É comum observar nestes casos, no que diz respeito ao vinho tinto, onde se observa melhor este fenómeno, a rolha manchada em grande extensão. A expressão generalizada para este dano é "o vinho subiu"
.
Falha no vedante - Se a rolha permitir uma interação não desejada entre o oxigénio e o vinho, este oxidará. Os vinhos oxidados perdem o seu brilho e limpidez, tanto na cor como no aroma e sabor. Nesre processo, os vinhos poderão apresentar uma cor mais acastanhada, aromas de mel, caramelo ou café e perdem frescura e sabor a fruta fresca, podendo apresentar-se com sabores de fruta cozida.
Brettanomyces - A presença da levedura Brettanomyces bruxellensis no vinho é um dos problemas mais importantes que os enólogos enfrentam. A sua presença é caracterizada por aromas de animais, como o couro ou cavalo e, em maior concentração, lembram-nos "suor de cavalo". A limpeza e desinfeção dos barris, são o ponto crítico de contaminação microbiológica e a única forma de evitar esta contaminação.